PEMBUATAN YOGHURT

Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikandengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteristarter yaitu campuran

 Lactobacillus bulgaricus

 dan

Streptococcus thermopilus

.Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubahlaktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalamkeadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transferelektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan kedua bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 24 jam makaterbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, aroma yang khas, memiliki ph 6, dan memiliki rasa yang agak asam.Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asamlaktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa ataugalaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadiasam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susuakan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.Pada praktikum pembuatan yoghurt kali ini dilakukan penambahan larutan gula6% ke dalam susu yang telah ditambahkan bakteri starter. Gula dapatmemperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjangdaya simpan. Gula sebagai bahan pengawet dapat menurunkan Aw dari bahan pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya.Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwaterjadi perubahan Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt yang dibuat dengan bakteri

 

13

starter

 Lactobacillus bulgaricus

 dan

Streptococcus thermopilus

serta penambahangula.Pada minggu kedua terjadi penurunan pH dari 5 menjadi 6, sedangkan padaminggu ketiga pH tetap sama dengan minggu kedua. Menurut Gianti (2011),semakin lama penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteriasam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam laktatini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+.Selain itu, terjadi pula penurunan rasa dan tekstur pada minggu kedua dan ketiga.Rasa asam yoghurt berubah menjadi agak hambar pada minggu kedua dan ketiga.Tekstur yogurt menjadi lebih cair pada minggu kedua dan ketiga. Perubahan dapatdisebabkan oleh aktivitas bakteri yang berhenti karena proses pembuatan yogurtyang kurang higienis atau kurang tepat.Aroma yogurt tidak berubah dari minggu pertama hingga minggu ketiga, aromatetap disukai oleh panelis. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan gula padayogurt memberikan hasil aroma yang enak dan disukai.