Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak

Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda pula. Selanjutnya dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produkproduk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah: a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringanjaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globulaglobula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur. 5 | H a l a m a n d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein. Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan. Susu dan Olahannya Definisi dan Sifat Susu Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Yang dimaksud dengan hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produkproduk yang dibuat dari hasil sisa keduanya. Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisma dan mudah mengalami kerusakan. Ini merupakan sifat susu yang penting, oleh karenanya penanganan yang baik perlu dilakukan dengan tepat. Susu yang baik harus mengandung jumlah bakteri yang sedikit, tidak mengandung spora mikrobia patogen, bersih, yaitu tidak mengandung debu atau kotoran, mempunyai flavor yang baik dan tidak dipalsukan. Struktur dan Komposisi Susu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein laktosa, vitamin dan lain-lain. Berikut ini adalah bagan pembagian struktur dan komposisi susu. 6 | H a l a m a n Protein Susu Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupalan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari. Pada suhu 64o C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci. Susu Air 87,9% Bahan Kering (12,1%) Lemak 3,45% Laktosa 4,6 % BKTL 8,65% Vitamin, enzim, gas, mineral Protein 3,2% Kasein 2,7% Albumin 0,5% 7 | H a l a m a n Lemak Susu Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asamasam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D. Laktosa Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponene gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguangangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus Air dan Mineral Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silicon. Kalsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus sebab mempunyai nilai gizi yang penting dank arena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel kasein dan mempengaruhi tingkah laku pertikel ini terhadap penggumpalan oleh renin, panas dan asam. 8 | H a l a m a n Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan makanannya. Sapi-sapi yang makan rumput dari padang rumput dekat laut biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih tinggi Vitamin dan Enzim Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units (IU) dan mg. vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%. Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydases, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi Komposisi rata-rata susu sapi adalah sebagai berikut: Komposisi Persentase Air. % Protein, % Lemak, % Karbohidrat, Kalium mg/100gr Kalsium, mg/100g Fasfor, mg/100g Besi, mg/100g Vitamin A, SI Vitamin B1, mg/100g Vitamin C, mg/100g 83.3 3.2 4.3 3.5 4.3 143.3 60.0 1.7 130.0 0.3 1.0 9 | H a l a m a n Pembagian produk susu berdasarkan komponennya adalah sebagai berikut (Hadiwiyoto, 1983): Beberapa Olahan Susu Pengolahan pada susu bertujuan untuk diversifikasi produk susu, meningkatkan nilai tambah, meningkatkan nilai gizi, meningkatkan kesukaan konsumen, meningkatkan daya simpan, memudahkan pemasaran dan distribusinya. Sebelum susu dibuat olahan, biasanya susu dilakukan penanganan segera setelah pemerahan. Penanganan yang dapat dilakukan adalah: 1. Penyaringan. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain flanel atau kertas saring. Jika tidak akan segera dijual maka susu setelah disaring sebaiknya didinginkan. 2. Pendinginan Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang di dalam susu. Pendinginan yang biasa dilakukan adalah pada temperatur 10o C atau lebih rendah lagi. Penyimpanan susu pada keadaan dingin hanyalah bersifat sementara saja sebelum susu dijual. Lemak & Vitamin Kasein kopmpleks Albumin dll Laktosa Garam terlarut Vitamin larut air S U S U Krim Susu skim Mentega Susu mentega (butter milk) Keju Serum keju (whey) Kasein Serum kasein Albumin Filtrat (Ultra Filtrate) Fermentasi laktosa Residu 10 | H a l a m a n 3. Pateurisasi Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu sekitar 60 – 70o C dalam waktu tertentu (biasanya tidak lebih dari 30 menit) dengan maksud agar bakteri patogen mati. Akan tetapi bakteri-bakteri tertentu yang bisa menumbuhkan spora dan tahan panas tidak akan mati pada suhu pasteurisasi. Oleh karenanya susu yang diperoleh pada pemerahan yang kotor, pasteurisasi kurang memberi arti apa-apa bagi susu. Susu Homogen Susu homogen merupakan susu yang telah mengalami homogenisasi yang tujuannya untuk menyeragamkan globula lemak susu. Susu yang belum dihomogenasi, ukuran globulanya tidaklah sama, yaitu sekitar 2 – 20 mikrometer. Perbedaan ukuran globula lemak disebabkan oleh perbedaan jenis ternak, pakan/manajemen, pemerahan, umur ternak dan lain-lain. Alat untuk menyeragamkan globulka-globula lemak disebut dengan “homogenizer”. Prinsip kerja alat homogenizer adalah dengan cara menekan susu melalui lubang kecil maka susu akan keluar dan menghantam suatu bidang keras sehingga globula yang besar akan pecah. Homogenisasi ini mampu meningkatkan kekentalan susu hingga 10%. Susu yang telah dihomogenasi jumlah partikel dan luas permukaan globula lemak bertambah karena globula lemak yang besar pecah menjadi berukuran kecilkecil. Hal ini menyebabkan susu homogen mudah mengalami ketengikan dan mudah menggumpal oleh perlakuan panas dan asam. Susu homogen juga mudah mengalami “creaming”, yaitu pemisahan antara krim dan skim. Tetapi biasanya mampu bertahan selama 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15o C tanpa adanya gangguan tidak terjadi pemisahan krim pada susu. Oleh karenanya susu homogen biasanya merupakan upaya antara dalam pengolahan selanjutnya menjadi produk olahan. 11 | H a l a m a n Susu Pasteurisasi Sebagaimana disebutkan diatas, pasteurisasi merupakan salah satu penanganan awal untuk memperpanjang masa simpan sebelum susu dijual. Selain itu, pasteurisasi adalah bertujuan: membunuh bakteri patogen, misalnya Mycobacterium tubercolosis. Membunuh bakteri tertentu, yaitu dengan mengatur suhu dan lamanya pasteurisasi. Mengurangi jumlah bakteri dalam bahan (susu). Mempertinggi dan memperpanjang masa simpan. Meningkatkan cita rasa susu. Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yang menyebabkan susu mudah rusak. Pateurisasi dapat dilakukan dengan cara: a. High Temperatur Short Time (HTST), yaitu dengan pemanasan tinggi 72o C selama 15 detik b. Low Temperatur Long Time (LTLT), yaitu dengan pemanasan 62o C selama 30 menit. Dalam praktiknya, metode-metode tersebut mengalami modifikasi terutama dalam hal kombinasi lama dan tingginya temperatur pasteurisasi. Susu Steril Susu steril merupakan susu hasil sterilisasi dan banyak dijual, terutama susu UHT. Sterilisasi merupakan pamanasan dengan suhu tinggi (100 – 140o C) selama beberapa detik dengan tujuan membunuh semua bakteri baik yang patogen maupun non patogen. Krim dan Skim Krim merupakan bagian susu yang banyak mengandung lemak dan bahan larut lemak atau disebut juga “kepala susu” dan skim adalah bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein (setelah dipisahkan dari 12 | H a l a m a n lemak susu). Skim disebut juga sebagai serum susu. Memisahkan krim dan skim adalah dengan sentrifugasi. Pemisahan dapat terjadi karena keduanya memiliki bobot molekul yang berbeda. Krim berbobot molekul ringan dan skim berbobot molekul lebih berat sehingga setelah disentrifugasi, bagian krim berada di atas skim. Macam-macam krim: Macam-macam krim Kadar lemak (%) proses Half and half cream 10,5 – 16 Light cream 18 – 22% Homogenisasi Light whipping cream 30 – 34% Tidak dihomogenisasi Heavy whipping cream > 34% Tidak dihomogenisasi Sour cream Tidak kurang 18% Difermentasi dan pasteurisasi Whip cream Krim pasteurisasi + gula+citarasa+penstabil Sumber: Hadiwiyoto (1983) Susu skim dapat digunakan oleh seseorang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Bubuk susu Bubuk susu merupakan susu yang diuapkan sebanyak mungkin airnya sehingga kering dan dibuat bubuk. Kadar air bubuk susu sekitar 5%. Proses pembuatannya melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar 45 – 50%. Pemanasan pendahuluan menggunakan temperatur antara 65 – 170o C, tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat. Susu bubuk penuh menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim. Setelah pemanasan dengan hasil susu kental, maka kemudian dikeringan. Tipe pengeringan ada dua macam, yaitu pengeringan tipe silindris (drum dryer) dan tipe semprotan (spray dryer)