Informasi-Informasi Tentang Pangan

Selasa, 22 November 2016

Saatnya Produk Pertanian Indonesia Berdaya Saing Tinggi

KOMPAS IMAGES/KRISTIANTO PURNOMO Menteri Pertanian Republik Indonesia, Suswono memberi sambutan pada acara Anugerah Produk Pertanian Berdaya Saing 2013 di kantor Kementerian Pertanian Republik Indonesia, Jakarta Selatan, Kamis (28/11/2013). Penghargaan ini untuk memberi apresiasi kepada produk pertanian yang memiliki daya saing di pasar domestik dan internasional.

Terkait

JAKARTA, KOMPAS.com - Tahukah Anda kalau Indonesia memiliki produk-produk hasil pertanian yang memiliki daya saing tinggi dan tidak kalah dengan produk luar negeri? Inilah yang dicari oleh Kementerian Pertanian RI (Kementan) dalam “Anugerah Produk Pertanian Berdaya Saing 2013”.
Bertempat di Auditorium Gedung F Lantai 1 Kantor Pusat Kementerian Pertanian Ragunan Jakarta (28/11) lalu, acara “Anugerah Produk Pertanian Berdaya Saing 2013” dihadiri oleh Menteri Pertanian, Ir. H. Suswono,MMA beserta jajarannya.
Para pemenang dari seluruh Indonesia ini berlomba dalam beberapa kategori mulai dari Inovasi Produk Pertanian, Inovasi Pemasaran, Inovasi Manajemen Bisnis, Produk Segar Berdaya Saing, Produk Pertanian Program CSR, dan Kemitraan Produktif. Berikut adalah profil beberapa pemenang untuk kategori "Inovasi Manajemen Bisnis":
Wuryaningsih Setyowati, Minuman Herbal “JAMSI”

KOMPAS IMAGES/KRISTIANTO PURNOMO Wuryaningsih Setyowati, pengusaha minuman herbal Jamsi dari Jakarta menerima Anugerah Produk Pertanian Berdaya Saing 2013 kategori inovasi manajemen bisnis produk holtikultura di kantor Kementerian Pertanian Republik Indonesia, Jakarta Selatan, Kamis (28/11/2013).

Wuryaningsih Setyowati (55) dengan produknya “JAMSI” menang dalam kategori Inovasi Manajemen Bisnis; Produk Hortikultura. Wanita yang sehari-harinya membuka klinik ini, mengembangkan produk melalui proses penelitian dibantu oleh koleganya yang merupakan seorang dokter. Awalnya dengan mengambil responden sekitar 34 orang, ternyata 30 orang penyakit diabetesnya menurun. Dari sinilah kemudian berlanjut. JAMSI ini bukan sekedar jamu yang biasanya untuk pegal linu atau lainnya, tapi lebih untuk pengobatan khususnya mencegah dan menetralisir penyakit diabetes. JAMSI ini dikembangkan dari akhir tahun 2012 dan dibuat dengan bahan herbal berupa sambiloto, mahkota dewa, mengkudu, temulawak,angelica dan lainnya.
Beberapa produk Wuryaningsih Setyowati sudah dipasarkan ke berbagai kota seperti Bogor, Tangerang, Bandung, Surabaya, Denpasar, Balikpapan, Banjarmasin, Bangka, Makassar, NTB, NTT, dan Batam.
Wanita yang juga menulis buku ini berujar kalau produk JAMSI kini semakin canggih karena diproses dengan teknologi nano. Produk Ibu Setyowati ini memperoleh “Anugerah Produk Pertanian Berdaya Saing 2013” karena memiliki HAKI dan proses sistem produksi didukung oleh pekerja dan peralatan produksi yang higiesnis.
Ardley Widjaya, Kerupuk Singkong Cassanatama

KOMPAS IMAGES/KRISTIANTO PURNOMO Ardley Widjaya, pengusaha kerupuk singkong Cassanatama dari Semarang menerima Anugerah Produk Pertanian Berdaya Saing 2013 kategori inovasi manajemen bisnis produk tanaman pangan di Kantor Kementerian Pertanian Republik Indonesia, Jakarta Selatan, Kamis (28/11/2013).

Ardley Widjaja dengan PT Cassanatama Naturindo merupakan perusahaan keluarga yang dimulai sejak tahun 1994. Dengan pusat produksi di Semarang, kerupuknya telah melanglang buana hingga ke Inggris, Australia dan Belanda. Dari awalnya memproduksi kerupuk udang, kemudian Ardley mengolah produk singkong. Dengan bermitra kelompok tani, ia bekerja sama menanam produk-produk pertanian organik.
Kini, PT Cassanatama Naturindo telah berproduksi dengan 80 karyawan dan dua pabrik untuk kerupuk singkong dan udang. Ardley juga bekerja sama dengan Dinas Pertanian Provinsi untuk melatih petani-petani bagaimana cara menanam secara organik. Berbagai pelatihan mulai dari masalah bibit, penanaman, pemeliharaan hingga memanen.
Dalam sebulan, produksinya bisa mencapai 2 - 3 kontainer. Walaupun belum melakukan ekspansi ke dalam negeri, kini pihaknya sedang berusaha memenuhi pasar di Jepang dan Amerika Serikat.

KOMPAS IMAGES/KRISTIANTO PURNOMO Zulfayetri, pengusaha rendang telur Kokoci dari Sumatera Barat menerima Anugerah Produk Pertanian Berdaya Saing 2013 kategori inovasi produk peternakan dan inovasi manajemen bisnis produk perkebunan di kantor Kementerian Pertanian Republik Indonesia, Jakarta Selatan, Kamis (28/11/2013).

Zulfayetri, Telur Pipih Rasa Rendang “Kokoci”
Ide berbisnis rendang telur Zulfayetri ini berawal dari telur-telur retak di sentra ternak di Kabupaten Limapuluh Kota, Padang, Sumatera Barat. Bersama sang istri, Nelda, Zulfayetri memproduksi kuliner tradisi Minangkabau dan serius menggarap usaha rendang telur.
Untuk proses produksi, telur pipih rasa rendang ini telah mengacu pada Standar Nasional Industri (SNI), GMP, dan ACCP. Dengan begitu, rendang telur menjadi higienis dan lebih tahan lama. Biasanya tahan tiga hari tapi kini sudah bisa bertahan selama enam bulan.
Rendang telur dengan merek dagang Kokoci ini pun sudah mendapat hak paten sejak 2006. Kokoci ini sudah masuk pasar hypermarket seperti Hypermart dan Giant. Sekarang, sudah bisa Anda temui di Lottemart serta toko oleh-oleh dan toko kue dari Aceh hingga Surabaya.

Berkat rendang telur ini, Zulfayetri selain menyabet penghargaan di kategori "Inovasi Manajemen Bisnis", juga menjadi pemenang di kategori Inovasi Produk Pertanian.

KOMPAS IMAGES/KRISTIANTO PURNOMO Jhony Saputra, pengusaha bubuk coklat Chokato dari Sumatera Barat menerima Anugerah Produk Pertanian Berdaya Saing 2013 kategori inovasi manajemen bisnis produk perkebunan di kantor Kementerian Pertanian Republik Indonesia, Jakarta Selatan, Kamis (28/11/2013).

Jhonny, Chokato Payakumbuh
Rasa Chokato sangat lembut di mulut dan tidak kalah dengan produk cokelat lainnya. Agak sulit dipercaya kalau produk ini dari kota Padang. Jhonny, pria berkarakter akrab dan mudah bergaul ini membangun Chokato dari usaha bubuk dan cokelat batangan, lulur cokelat atau maskernya serta choco butter.
Bekerja sama dengan kelompok tani berjumlah 21 orang, Chokato dikembangkan dengan sistem musyawarah untuk pengelolaannya serta dibantu juga oleh Dinas Pertanian Payakumbuh.
Walaupun masih berproduksi dalam skala kecil sekitar 20 kg per hari, cokelat yang mulai diproduksi pada 2012 ini telah memiliki omzet 15 - 20 juta per bulan.
Produk Chokato ini berhasil meraih “Anugerah Produk Pertanian Berdaya Saing 2013” dikarenakan inovasi bahan baku serta pengelolaannya yang mengajak kelompok tani cokelat sebagai nilai tambah. (Seno)

Daftar Lengkap 29 Komoditas Pangan yang Diimpor RI

Indonesia ternyata belum bisa melepaskan diri dari ketergantungan terhadap produk impor. Bahkan 29 komoditas pangan masuk dalam deretan impor rutin setiap bulan Indonesia dari negara lain.

Dalam kurun waktu Januari-Agustus 2013, Indonesia kembali mencatatkan impor bahan pangan yang seharusnya bisa dihasilkan dari lahan pertanian di tanah air, misalnya saja beras, kentang, jagung yang lazim ditemui di Indonesia.

Sayangnya, permintaan domestik tak sebanding dengan produksi sehingga pemerintah terpaksa membuka keran impor supaya tidak terjadi kelangkaan bahan pangan yang dapat mengerek harga jual di pasaran.

Berikut daftar 29 komoditas sembako yang diimpor dari berbagai negara dengan nilai total mencapai US$ 6,16 miliar dan volume 12,25 miliar kg, antara lain :

1. Beras

Nilai impor sampai Agustus : US$ 156,332 juta
Volume impor sampai Agustus: 302,71 juta kg
Negara asal : Vietnam, Thailand, Pakistan, India, Myanmar, dan lainnya.

2. Jagung

Nilai impor sampai Agustus : US$ 544,189 juta
Volume impor sampai Agustus: 1,80 miliar kg
Negara asal : India, Argentina, Brazil, Thailand, Paraguay dan lainnya

3. Kedelai

Nilai impor sampai Agustus : US$ 735,437 juta
Volume impor sampai Agustus: 1,19 miliar kg
Negara asal : Amerika Serikat, Argentina, Malaysia, Paraguay, Kanada dan lainnya

4. Biji Gandum dan Mesin

Nilai impor sampai Agustus : US$ 1,66 miliar
Volume impor sampai Agustus: 4,43 miliar kg
Negara asal : Australia, Kanada, India, Amerika Serikat, Singapura dan lainnya

5. Tepung Terigu

Nilai impor sampai Agustus : US$ 45,29 juta
Volume impor sampai Agustus: 104,21 juta kg
Negara asal : Srilanka, India, Turki, Ukraina, Jepang dan lainnya

6. Gula Pasir

Nilai impor sampai Agustus : US$ 31,11 juta
Volume impor sampai Agustus: 52,45 juta kg
Negara asal : Thailand, Malaysia, Australia, Korea Selatan, Selandia Baru dan lainnya

7. Gula Tebu

Nilai impor sampai Agustus : US$ 1,16 miliar
Volume impor sampai Agustus: 2,21 miliar kg
Negara asal : Thailand, Brazil, Australia, El Savador, Afrika Selatan dan lainnya

8. Daging Sejenis Lembu

Nilai impor sampai Agustus : US$ 121,14 juta
Volume impor sampai Agustus: 25,21 juta kg
Negara asal : Australia, Selandia Baru, Amerika Serikat, Singapura

9. Jenis Lembu

Nilai impor sampai Agustus : US$ 192,56 juta
Volume impor sampai Agustus: 72,54 juta kg
Negara asal : Australia

10. Daging Ayam

Nilai impor sampai Agustus : US$ 30,26 ribu
Volume impor sampai Agustus: 10,83 ribu kg
Negara asal : Malaysia

11. Garam

Nilai impor sampai Agustus : US$ 59,51 juta
Volume impor sampai Agustus: 1,29 miliar kg
Negara asal : Australia, India, Selandia Baru, Jerman, Denmark, lainnya

12. Mentega

Nilai impor sampai Agustus : US$ 60,09 juta
Volume impor sampai Agustus: 13,51 juta kg
Negara asal : Selandia Baru, Belgia, Australia, Perancis, Belanda dan lainnya

13. Minyak Goreng

Nilai impor sampai Agustus : US$ 45,55 juta
Volume impor sampai Agustus: 48,01 juta kg
Negara asal : Malaysia, India, Vietnam, Thailand, Indonesia dan lainnya

14. Susu

Nilai impor sampai Agustus : US$ 530,47 juta
Volume impor sampai Agustus: 139,68 juta kg
Negara asal : Selandia Baru, Amerika Serikat, Australia, Belgia, Jerman dan lainnya

15. Bawang Merah

Nilai impor sampai Agustus : US$ 32,00 juta
Volume impor sampai Agustus: 70,95 juta kg
Negara asal : India, Thailand, Vietnam, Filipina, Cina dan lainnya

16. Bawang Putih

Nilai impor sampai Agustus : US$ 272,47 juta
Volume impor sampai Agustus: 332,88 juta kg
Negara asal : Cina, India, Vietnam

17. Kelapa

Nilai impor sampai Agustus : US$ 698,49 ribu
Volume impor sampai Agustus: 672,70 ribu kg
Negara asal : Thailand, Indonesia, Filipina, Singapura, Vietnam

18. Kelapa Sawit

Nilai impor sampai Agustus : US$ 1,87 juta
Volume impor sampai Agustus: 3,25 juta kg
Negara asal : Malaysia, Papua Nugini, Virgin Island

19. Lada

Nilai impor sampai Agustus : US$ 2,38 juta
Volume impor sampai Agustus: 224,76 ribu kg
Negara asal : Vietnam, Malaysia, Indonesia, Belanda, Amerika Serikat dan lainnya

20. Teh

Nilai impor sampai Agustus : US$ 20,66 juta
Volume impor sampai Agustus: 14,58 juta kg
Negara asal : Vietnam, Kenya, India, Iran, Srilanka dan lainnya

21. Kopi

Nilai impor sampai Agustus : US$ 33,71 juta
Volume impor sampai Agustus: 14,03 juta kg
Negara asal : Vietnam, Brazil, Indonesia, Italia, Amerika Serikat dan lainnya

22. Cengkeh

Nilai impor sampai Agustus : US$ 2,79 juta
Volume impor sampai Agustus: 262,30 ribu kg
Negara asal : Madagaskar, Mauritius, Singapura, Brazil, Comoros

23. Kakao

Nilai impor sampai Agustus : US$ 48,52 juta
Volume impor sampai Agustus: 19,51 juta kg
Negara asal : Ghana, Pantai Gading, Papua Nugini, Kamerun, Ekuador dan lainnya

24. Cabai (segar)

Nilai impor sampai Agustus : US$ 360,08 ribu
Volume impor sampai Agustus: 281,93 ribu kg
Negara asal : Vietnam, India

25. Cabai (kering-tumbuk)

Nilai impor sampai Agustus : US$ 15,00 juta
Volume impor sampai Agustus: 12,26 juta kg
Negara asal : India, Cina, Jerman, Malaysia, Spanyol dan lainnya

26. Cabai (awet sementara)

Nilai impor sampai Agustus : US$ 1,56 juta
Volume impor sampai Agustus: 1,64 juta kg
Negara asal : Thailand, Cina, Malaysia

27. Tembakau

Nilai impor sampai Agustus : US$ 371,09 juta
Volume impor sampai Agustus: 72,98 juta kg
Negara asal : Cina, Turki, Brazil, Amerika Serikat, Filipina dan lainnya

28. Ubi Kayu

Nilai impor sampai Agustus : US$ 38,38 ribu
Volume impor sampai Agustus: 100,80 ribu kg
Negara asal : Thailand

29. Kentang

Nilai impor sampai Agustus : US$ 18,18 juta
Volume impor sampai Agustus: 27,39 juta kg
Negara asal : Australia, Kanada, Mesir, Cina, Inggris. (Fik/Nur)

PENGELOMPOKAN HASIL PERTANIAN PANGAN

1.1. Pengertian dan lingkup pertanian dan hasil-hasilnya

Pertanian dalam arti luas adalah suatu sektor yang mengemukakan berbagai hal tentang keberadaan biologi di bumi baik nabati maupun hewani selain manusia, yang diperuntukkan bagi kelangsungan hidup manusia.

Berbagai jenis tumbuhan dan hewan termasuk ikan dan jasad renik, dapat tumbuh dan berkembang sesuai dengan kondisi lingkungannya. Kondisi lingkungan inilah yang paling utama dalam mempengaruhi kehidupan setiap mahluk yang ada. Oleh sebab itu, secara alamiah setiap komoditas akan terseleksi dalam pertumbuhan dan perkembangannya. Dalam bidang atau sektor pertanian, seleksi alamiah tersebut sering disebut pengelompokan berdasarkan agroklimatologi.

Setiap mahluk hidup atau biologi dalam melangsungkan kehidupannya akan selalu memerlukan makanan yang sesuai dengan habitatnya. Manusia sebagai salah satu mahluk hidup memerlukan makanan selama hidupnya. Makanan yang diperlukan dapat berasal dari nabati maupun hewani. Seperti halnya setiap tumbuhan ataupun mahluk hidup lainnya, pertumbuhan dan perkembangan hidup manusia juga sangat dipengaruhi oleh geografis dan jenis pangan yang dikonsumsinya. Hal tersebut kemudian muncul adanya pengelompokan manusia berdasarkan “ras”. Komoditas pertanian yang tumbuh berdasarkan agroklimatologi, memiliki karakteristik fisiologis tertentu,

Pertanian secara luas meliputi kegiatan budidaya tumbuhan tertentu yang memiliki nilai tambah bagi kebutuhan hidup manusia dan dalam perkembangannya kemudian juga memiliki nilai komersial atau nilai ekonomi.

Kebutuhan manusia dapat berupa kebutukan dasar (pangan) dan kebutuhan penunjang (papan dan sandang). Kebutuhan dasar atau pokok manusia selain pangan adalah udara (oksigen), sehingga tumbuh-tumbuhan tertentu juga dibudidayakan untuk menghasilkan oksigen. (ingat tentang fotosintesis, evaporasi dan transpirasi).

Budidaya pertanian dapat mengasilkan komoditas tertentu, yang dapat berupa komoditas pangan maupun non pangan. Komoditas pangan dimanfaatkan manusia untuk kelangsungan biologisnya, sedangkan komoditas non pangan dimanfaatkan untuk keperluan penunjang. Dalam bidang pangan, sudah jelas dipisahkan adanya pangan nabati dan pangan hewani. Komoditas pangan nabati dapat dikelompokkan berdasarkan beberapa kriteria/karakteristik, seperti : karakteristik agronomis, fisiologis, dan fisiko-kimia atau gizi. Pengelompokan komoditas pertanian pangan berdasarkan karakteristik agronomis lebih didasarkan pada sifat-sifat morfologis suatu tanaman. Kelompok komoditas pertanian ini adalah : Serealia, kacang-kacangan, ubi-ubian, sayuran, dan buah-buahan.

1.2. Manfaat Hasil Pertanian Bagi Kehidupan Manusia

Telah disinggung dimuka bahwa hasil-hasil pertanian memiliki manfaat yang sangat berarti bagi kehidupan manusia. Dalam perkembangannya, komoditas pertanian baik untuk pangan maupun non pangan telah mengalami intensifikasi, ekstensifikasi, diversifikasi yang sangat banyak. Dalam industri pangan, telah dihasilkan banyak sekali pangan yang beraneka ragam (penganekaragaman pangan). Pada dasarnya, programprogram pengembangan pangan dan non pangan d atas ditujukan untuk meningkatkan kualitas hidup manusia.

1.3. Dasar-Dasar Pengelompokan Pangan

Seperti diuraikan sebelumnya, komoditas pangan dikelompokan berdasarkan karakteristik agronomis, fisiologis dan gizi.

A. Karakteristik Agronomis

Kelompok pangan yang dipilah berdasarkan karakteristik agronomis, dapat ditelusuri berdasarkan nomenklatur biologi (divisi, kelas, ordo, famili, genus, species, varietas). Biasanya, pengelompokan hasil pertanian secara agronomis didasarkan pada “famili” yang sama. Namun, tidaklah selalu berlaku demikian, sehingga aspek lain yang dapat menjadi pertimbangan adalah berdasarkan bentuk, wujud atau bagian dari suatu tanaman/hewan yang dimanfaatkan. Atas dasar hal tersebut, maka hasil pertanian tanaman pangan/hewan

a. Kelompok Serealia

Kelompok serealia dicirikan oleh kesamaan “famili” yaitu kelompok tanaman padi-padian atau rumput-rumputan (Gramineae). Beberapa contohnya adalah : padi, gandum, jagung. Ketiga komoditas ini merupakan produk tanaman yang menjadi bahan pangan pokok manusia. Produk-produk tersebut di atas berupa butiran (bijian), yang bagian terluar adalah kulit biji yang cukup keras, tidak untuk dikonsumsi.

Struktur biji serealia terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio).

Perubahan pasca panen yang terjadi pada serealia dapat digolongkan menjadi :

1. Perubahan komposisi kimia meliputi perubahan karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin

2. Perubahan sifat organoleptik meliputi perubahan warna, bau, dan sifat makan (eating quality)

3. Perubahan sifat fisiko kimia

4. Perubahan yang disebabkan oleh mikroba

b. Kelompok Kacang-kacangan

Yang termasuk kelompok ini dicirikan dari tanaman yang berbintil akar, di mana bintil akar ini adalah berperan dalam fiksasi Nitrogen dari udara dan dalam tanah untuk pembentukan buah. Produk kacang-kacangan bisa terdapat di dalam tanah, dapat pula di atas tanah berupa polong. Bentuk produknya berupa biji. Beberapa cotoh yang penting adalah : kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang bogor, dan lain-lain.

c. Kelompok Ubi-ubian

Kelompok ini dicirikan oleh karakter produk berasal dari bagian akar yang menggelembung. Secara agronomis, kelompok ini tidak hanya tergolong dalam satu “famili” saja. Beberapa contohnya adalah : singkong, ubi jalar, garut/irut, gadung, uwi. Beberapa jenis komoditas berikut ini masih diperdebatkan pengelompokannya yaitu : jahe, kencur/cikur, temulawak, lengkuas/laos dan sejenisnya. Komoditas tersebut bisa dikatakan sebagai kelompok tanaman obat, kelompok sayuran atau kelompok ubi-ubian.

Berdasarkan asalnya umbi-umbian dapat dibedakan sebagai umbi akar dan umbi batang. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu, dan bengkuang. Sedangkan umbi batang adalah ubi jalar, kentang, gadung.

Pemanfaatan umbi dari tanaman umbi-umbian sebagian besar adalah untuk dikonsumsi langsung, tetapi dapat juga digunakan sebagai bahan baku industry seperti tapioca, industry gula, dan bahan setengah jadi seperti gaplek.

d. Kelompok Sayuran

Kelompok sayuran merupakan kelompok pangan nabati yang bagian tamanan tertentu dimanfaatkan untuk sayur. Bagian tanaman yang dimanfaatkan antara lain adalah : umbi akar, umbi batang, bagian batang, bagian daun, atau bagian buahnya. Sifat dominan dari kelompok pangan ini adalah cepat mengalami penurunan mutu bahkan rusak. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara agar penurunan mutu dapat diperlambat. Bawang merah, kentang, kangkung, kubis, wortel, buncis, tomat, labu, waluh, seledri merupakan beberapa contoh kelompok sayuran.

Penggolongan sayur-sayuran :

a. Berdasarkan bagian dari tanaman

Golongan	Contoh
Sayuran umbi-umbian Akar Umbi akar Umbi bunga	Ubi jalar, wortel Kentang, bit Bawang merah, bawang putih
Sayuran buah-buahan Polong-polongan Biji-bijian Buah-buahan Buah-buahan berbiji banyak Buah-buahan dari tanaman merambat	Buncis, kapri, kacang merah, kacamg panjang Jagung muda Sukun, nangka muda, kluwih Tomat, cabe, terong Gambas, labu, paria, mentimun, kecipir
Sayur-sayuran daun Sayuran batang Sayuran bunga Sayuran tangkai daun Sayuran kecambah	Kubis, bayam, kangkung, sawi, selada, Asparagus, rebung Bunga kol Seledri, sereh Taoge

b. Berdasarkan iklim tempat tumbuh

1. Iklim panas (tropis) yaitu daerah yang mempunyai suhu udara disekitar 25^OC atau lebih contoh kangkung, bayam, tomat, terong, dsb

2. Iklim sedang (subtropis) yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22^OC contoh bawang merah, bawang putih, wortel, sawi, jamur dsb.

e. Kelompok Buah-buahan

Yang termasuk dalam kelompok ini adalah buah-buahan yang digunakan sebagai hidangan penutup makan. Buahnya dikonsumsi dalam bentuk segar (masak), atau digoreng/direbus terlebih dahulu misalnya pada jenis pisang tertentu. Beberapa contoh kelompok ini adalah : mangga pisang, sirsak, jambu, dan masih banyak lagi. Seperti halnya sayuran, kelompok pangan ini banyak juga yang cepat mengalami penurunan mutu.

Buah-buahan dapat digolongkan berdasarkan :

1. Tingkat keseringan buah

Jenis tanaman buah-buahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun, walaupun suatu ketika terdapat masa berbuah sedkit dan masa berbuah banyak digolongkan sebagai buah tidak semusim misalnya pisang, nenas, papaya, jambu biji dll.

Tanaman buah-buahan lainnya yang hanya berbuah pada waktu tertentu saja seperti mangga, rambutan, duku, durian, jeruk digongkan buah semusim.

2. Iklim tempat tumbuh

· Buah-buahan ikilim panas atau tropis misalnya nenas, pisang, papaya, alpukat, mangga, rambuatan, durian.

· Buah-buahan iklim sedang atau subtropics misalnya anggur, apel, jeruk, pear, peach, arbei dan cherry

3. Pola respirasi

Berdasarkan pola respirasinya (pernapasan) buah-buahan dapat digolongkan sebagai klimaterik misalnya papaya, mangga, pisang, alpukat, tomat, apel, pir. Buah-buahan non klimaterik adalah semangka, jeruk, nanas, mentimun, anggur.

f. Kelompok Hasil Ikan

Ikan dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu ikan air tawar contohnya ikan mas, mujair, lele, sepat, gabus dll, ikan migrasi contohnya ikan salmon, dan ikan air asin atau ikan laut contohnya ikan tongkol, teri, dll. Ketiga jenis ikan tersebut dibedakan secara agronomis karena lingkungan tempat hidupnya. Perbedaan tersebut dapat diketahui dari ciri-ciri yang terdapat pada ikan itu sendiri. Beberapa faktor pembeda pada ikan antara lain adalah sisik, bentuk tubuh, dan sirip ikan. Udang termasuk kelompok ikan. Sifat utama dari kelompok ikan adalah cepat mengalami kerusakan yang ditandai dengan bau busuk.

g. Kelompok Hasil Ternak (Daging, Susu dan Telur)

Ternak yang dibudidayakan dan untuk dikonsumsi manusia terbagi dalam dua kelompok besar yaitu ternak besar dan ternak kecil. Sapi, kambing, kerbau, termasuk ternak besar, sedangkan ayam, bebek, angsa termasuk ternak kecil. Hasil ternak dimanfaatkan dalam bentuk daging, susu atau telur. Hasil olahan dari hewan ternak ini sudah demikian banyak. Seperti halnya pada hasil perikanan, kelompok ini juga cepat mengalami kerusakan atau pembusukan.

B. Karakteristik Fisiologis

Pengelompokan komoditas pertanian pangan berdasarkan karakteristik fisiologis adalah cara yang didasarkan pada ketahanan atau daya simpan suatu komoditas. Secara fisiologis, suatu pangan dapat pula berpengaruh terhadap kesegaran atau tegangan syaraf manusia (efek segar). Pengelompokan berdasarkan fisiologis dapat pula diartikan sebagai mudah atau tidaknya pangan tersebut mengalami kerusakan.

Dari hal tersebut di atas maka komoditas pertanian pangan dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu pangan cepat rusak (perishable), pangan tahan lama (non perishable) dan pangan penyegar. Cepat atau tidaknya suatu bahan pangan mengalami kerusakan, biasanya sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kandungan airnya, semakin cepat mengalami kerusakan. Bahan pangan yang mempunyai pengaruh terhadap tegangan syaraf, disebabkan oleh adanya senyawa alkaloid atau senyawa polifenol seperti thein, kafein, dan lain-lain. Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang tinggi (> 70 %). Kondisi ini akan mempengaruhi kecepatan aktivitas enzimatis, dan dapat menjadi media pertumbuhan mikrobia yang baik. Kontaminasi dengan mikrobia akan mempercepat proses kerusakan, terlebih apabila kondisi lingkungan tidak dikendalikan atau disimpan pada ruang bersuhu rendahyang memiliki kadar air yang rendah pada umumnya akan lambat mengalami kerusakan. Untuk pangan hewani segar, akan cepat sekali mengalami kerusakan karena mengandung komponen-komponen kimia (terutama yang terdapat dalam darah hewan seperti haemoglobin) yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.

C. Karakteristik Gizi

Setiap pangan yang dikonsumsi manusia akan dimanfaatkan beberapa komponen kimia yang terdapat di dalam pangan tersebut, yang dikenal sebagai zat gizi. Ada 6 (enam) zat gizi yang berasal dari pangan, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Senyawa karbohidrat, protein dan lemak dapat menghasilkan enersi atau tenaga yang dibutuhkan untuk aktivitas manusia. Kelebihan pangan yang telah dikonsumsi akan disimpan kembali oleh tubuh dalam bentuk glokogen, sel-sel atau jaringan, atau disimpan sebagai lemak tubuh. Senyawa protein berperan pula sebagai pembangun dan memperbaiki jaringan yang rusak. Vitamin dan mineral berperan sebagai zat pengatur proses metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan akan suatu jenis vitamin atau mineral tertentu akan mengakibatkan tergangguna kesehatan seseorang. Sedangkan air berperan sebagai medium universal, yang akan mengkondisikan berbagai proses pencernaan dan penyerapan serta metabolisme di dalam tubuh.

Ke enam zat gizi tersebut terdapat dalam setiap bahan pangan dalam jumlah tertentu. Ada yang terdapat dalam jumlah besar, ada pula yang terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit atau sangat kecil. Berdasarkan kandungan zat gizi tersebut maka pangan atau hasil pertanian pangan dikelompokkan menjadi : pangan sumber kalori, pangan sumber protein, pangan sumber vitamin dan mineral. Pangan sumber kalori terdapat pada serealia dan ubiubian, pangan sumber protein terdapat pada kacang-kacangan dan hasil hewani, pangan sumber lemak/minyak terdapat pada beberapa jenis kacangkacangan, kelapa, kelapa sawit, jagung, dan pangan sumber vitamin dan mineral banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan. Untuk mengetahui suatu pangan termasuk kelompok tertentu dapat dilakukan melalui proses pengolahan tertentu atau analisis kimia secara laboratoris. Zat pati sebagai salah satu jenis karbohidrat dapat diperoleh dari proses ekstraksi bahan pangan tertentu misalnya pati singkong (tapioka). Senyawa protein dapat diperoleh dari pencucian adonan terigu yang berasal dari biji gandum, minyak dapat diperoleh dari ekstraksi daging buah kelapa, jumlah atau kandungan vitamin dan mineral dapat diperoleh melalui analisis kimia secara laboratoris

Proses Pengolahan Hasil Pertanian

Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan tersebut antara lain:

a) Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas. Pada biji-bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering.

b) Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.

c) Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan kering. Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran) ! Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen.

d) Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.

e) Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin p ada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan.

f) Pembersihan ( cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.

g) Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat.

2.2. Proses Pengolahan Hasil perikanan

a) Pengalengan ikan

Pengalengan ikan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam kaleng (Murniyarti dan Sunarman, 2000). Diperjelas oleh Pratiwi dalam Khairul (2004), yang menyatakan bahwa pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa.

b) Prinsip Pengalengan

Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan.

Pengalengan ikan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau aluminium dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008). Pratiwi dalam Khairul (2004), menambahkan bahwa prinsip utamanya yang dilakukan pada makanan kaleng adalah selalu menggunakan perlakuan panas yang ditujukan untuk membunuh mikroba yang kemungkinan ada.

c) Proses Pengalengan Ikan

Adawyah (2008), menyatakan bahwa berdasarkan cara pengolahannya, pengalengan hasil perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalam minyak, dalam saos tomat, dan dibumbui. Adapula pembagian produk pengalengan ikan atas dasar bentuk bahan yang dikalengkan, dalam keadaan mentah, atau dimasak terlebih dahulu. Hudaya (2008), menambahkan bahwa proses pengalengan ikan terdiri dari penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.

d) Persiapan Wadah

Di dalam pengalengan suatu produk, penting diperhatikan untuk selalu menggunakan jenis kaleng yang sesuai produk, dengan tujuan untuk menghindari terjadinya perubahan warna. Kaleng-kaleng yang akan digunakan hendaknya diperiksa solderannya, adanya karat atau adanya cacat lainnya, misalnya lekuk-lekuk atau penyok. Kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih ( Adawyah, 2008).

Hudaya (2008), menambahkan bahwa wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci. Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan, tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.

e) Penyiapan Bahan Mentah

Untuk memperoleh produk yang bermutu maka bahan baku yang dipakai juga harus bermutu tinggi, diantaranya yaitu menggunakan bahan baku ikan yang masih dalam keadaan segar (Poernomo, 2002). Adapun ciri-ciri bahan baku yang baik adalah sebagai berikut.

Tabel 1. Ciri-Ciri utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Busuk

	Ikan Segar	Ikan yang Mulai Busuk
Kulit	· Warna kulit terang dan jernih · Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama bagian perut · Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas.	· Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak · Kulit mulai terlihat mengendor di beberapa tempat tertentu.
Sisik	· Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas	· Sisik mudah terlepas dari tubuh
Mata	· Mata tampak terang, jernih menonjol dan cembung	· Mata tampak surm, tenggelam dan berkerut.
Insang	· Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah · Insang tertutup oleh lendirberwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan	· Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan · Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung
Daging	· Daging kenyal, menandakan rigormortis masih berlangsung · Daging dan bagian tubuh yang lain berbau segar · Bila daging ditekan dengan jari tidak terlihat lekukan · Daging melekat kuat pada tulang · Daging perut utuh dan kenyal · Warna daging putih	· Daging lunak menandakan rigormortis telah selesai · Daging dan bagian tubuh yang lain mulai berbau busuk · Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan · Daging mudah lepas dari tulang · Daging lembek dan isi perut sering keluar · Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung
Bila ditaruh di dalam air	· Ikan segar akan tenggelam	· Ikan yang sudah sangat membusuk aka mengapung di permukaan air

Sumber : Sofyan Ilyas dalam Afrianto dan Liviawaty dalam Khairul (1989).

Sebelum bahan baku dimasukkan ke dalam kaleng, dilakukan sortasi dan grading berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna. Kemudian dilakukan pembersihan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku yang dapat dilakukan dengan cara menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air (Hudaya, 2008). Proses penyiapan bahan baku ini juga disertai dengan proses pemotongan. Pemotongan bisa dilakukan dengan manual maupun alat mekanis.

f) Pengisian (Filling)

Pengisian wadah dengan bahan yang telah disiapkan sebaiknya dilakukan segera setelah proses persiapan selesai. Pengisian produk dilakukan sampai permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan memperhatikan adanya Head space yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama sterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau kaleng menjadi kembung (Adawyah, 2008).

Hudaya (2008), menambahkan bahwa pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (head space). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Bila head space terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Sebaliknya apabila “head space“ terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.

g) Penghampaan Udara (Exhausting)

Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Tujuan penghampaan tersebut adalah untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O₂) yang ada dalam head space. Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi (Hudaya, 2008).

Exhausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup juga dalam keadaan panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat dilakukan dengan cara menambahkan medium, misalnya saos tomat larutan garam mendidih (Adawyah, 2008).

h) Penutupan Wadah (Sealing)

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng/wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 ^oC) yang mengandung larutan H₂PO₄ dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali (Hudaya, 2008).

i) Sterilisasi

Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 ^oC selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan (Hudaya, 2008).

Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur, dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.

j) Penyimpanan

Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia. Selain itu, juga akan memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses sterilisasi sporanya masih dapat bertahan (Adawyah, 2008).

Hudaya (2008), menambahkan bahwa suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15^oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya korosi dan perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng. Untuk menghindari terjadinya hal tersebut maka penyimpanan harus memenuhi syarat yaitu suhu rendah, RH rendah dan ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik. Penyimpanan bertujuan agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan.